Wat doe je op een regenachtige zaterdagmiddag...?
Juist,
er gaat een lekker muziekje op en er wordt flink geroerd in potten en pannen,
met deze wild "croquetjes" als resultaat
"Wildcroquetjes van haas..."
Voor de wild bouillon:
2 liter water
500 ml witte wijn
2 preien
1 pastinaak
2 uien met schil
4 laurier takjes
1 bosje verse tijm
4 hazenbouten met bot
flinke klont roomboter
grof gemalen peper en zeezout
Voor de ragout
125 gram roomboter
125 gram bloem
1 sjalotje
100 gram gedroogde paddenstoelen
500 ml kokend water
8 blaadjes fijngesneden salie
2 takjes fijngesneden peterselie
grof gemalen peper en zeezout
400 ml wildbouillon (zie boven) of paddenstoelen fond
Voor het knapperige korstje
4 eitjes
grof stuk pain de campagne
400 gram bloem
Het is lekker om de wildbouillon al een dag van te voren te maken, zodat alle smaken zich goed met elkaar kunnen mengen. Ook kan je de paddenstoelen al een dag van te voren wellen.
Voor de wildbouillon begin je met het roosteren van de uien. Snijd de uien met de schil er nog omheen, door de helft. De schil zorgt ervoor dat je een mooie, diepbruine bouillon krijgt. Snijd de knoflookbol door de midden en leg deze samen met de uien op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Besprenkel ze met een flinke scheut olijfolie en wat grof gemalen peper en zeezout.
Schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200C en rooster ze een half uurtje. De smaak van de uien en knoflook zal zo nog voller worden en meer smaak aan de bouillon afgeven.
Maak dan de prei schoon en snijd de pastinaak in stukken.
Smelt in een grote pan een flinke klont roomboter. Besprenkel de hazenbouten met peper en zeezout en bak ze aan beide kanten goed aan in de boter. Dan voeg je de rest van de ingredienten toe voor de bouillon. Doe het water en de witte wijn erbij in de pan pan. Voeg hier de geroosterde knoflook en ui aan toe, samen met de prei en de pastinaak. Doe een deksel op de pan en laat het geheel 3 uur pruttelen.
Schep af en toe met een schuimspaan het schuim van de soep.
Laat de soep afkoelen en haal de hazenbouten uit de bouillon. Pluk met je handen of twee vorken het vlees van het bod en snijd dit fijn. Zeef de bouillon en zet 500 ml van de bouillon apart voor de ragout.
Zet een keteltje water op het vuur en wacht totdat het water kookt. Doe de gedroogde paddestoelen in een kom en schenk hier het kokende water op. Voor een extra lekker effect, laat je een takje tijm in het vocht mee trekken.
Laat de paddenstoelen ruim een uurtje wellen, haal ze uit het vocht en snijd ze fijn. Bewaar het vocht voor je ragout.
Ga dan beginnen met het maken van de ragout. Smelt hiervoor de boter in de pan en fruit hierin het fijngesneden sjalotje. Voeg na 2 minuten de bloem toe en roer alles goed door. Laat het geheel 4 minuten pruttelen, zodat de roux lekker gaar wordt. Voeg dan 400 ml van je zelfgemaakte wildbouillon toe en 100 ml van het vocht waarin de paddenstoelen hebben geweld. Roer alles nog eens goed door en laat de saus even pruttelen. Voeg de paddenstoelen, fijngesneden salie en peterselie, wat grof gemalen peper en zeezout en natuurlijk de stukjes haas toe. Roer alles goed door elkaar en schep de ragout in een grote ovenschaal.
Laat de ragout op een koele plek volledig afkoelen en zo’n 3 uur opstijven.
Zet in tussentijd 3 schalen klaar. Een schaal met de bloem, een schaal met de geklutste eitjes en een schaal met broodkruim. Doe voor het broodkruim de in grove stukken gescheurde pain de campagne in een keukenmachine en mix het geheel goed door, totdat er een mooi en fijn broodkruim ontstaat. Dit gaat het beste met een mooi stuk oud brood.
Bestuif je handen met bloem en draai mooie ballen ter grote van een pingpongballetjes van de ragout. Haal de balletjes door het meel. Wentel ze daarna door de geklutste eitjes en het broodkruim en bak de kroketjes goudbruin en knapperig in een grote pan olie van 180 C.
Schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200C en rooster ze een half uurtje. De smaak van de uien en knoflook zal zo nog voller worden en meer smaak aan de bouillon afgeven.
Maak dan de prei schoon en snijd de pastinaak in stukken.
Smelt in een grote pan een flinke klont roomboter. Besprenkel de hazenbouten met peper en zeezout en bak ze aan beide kanten goed aan in de boter. Dan voeg je de rest van de ingredienten toe voor de bouillon. Doe het water en de witte wijn erbij in de pan pan. Voeg hier de geroosterde knoflook en ui aan toe, samen met de prei en de pastinaak. Doe een deksel op de pan en laat het geheel 3 uur pruttelen.
Schep af en toe met een schuimspaan het schuim van de soep.
Laat de soep afkoelen en haal de hazenbouten uit de bouillon. Pluk met je handen of twee vorken het vlees van het bod en snijd dit fijn. Zeef de bouillon en zet 500 ml van de bouillon apart voor de ragout.
Zet een keteltje water op het vuur en wacht totdat het water kookt. Doe de gedroogde paddestoelen in een kom en schenk hier het kokende water op. Voor een extra lekker effect, laat je een takje tijm in het vocht mee trekken.
Laat de paddenstoelen ruim een uurtje wellen, haal ze uit het vocht en snijd ze fijn. Bewaar het vocht voor je ragout.
Ga dan beginnen met het maken van de ragout. Smelt hiervoor de boter in de pan en fruit hierin het fijngesneden sjalotje. Voeg na 2 minuten de bloem toe en roer alles goed door. Laat het geheel 4 minuten pruttelen, zodat de roux lekker gaar wordt. Voeg dan 400 ml van je zelfgemaakte wildbouillon toe en 100 ml van het vocht waarin de paddenstoelen hebben geweld. Roer alles nog eens goed door en laat de saus even pruttelen. Voeg de paddenstoelen, fijngesneden salie en peterselie, wat grof gemalen peper en zeezout en natuurlijk de stukjes haas toe. Roer alles goed door elkaar en schep de ragout in een grote ovenschaal.
Laat de ragout op een koele plek volledig afkoelen en zo’n 3 uur opstijven.
Zet in tussentijd 3 schalen klaar. Een schaal met de bloem, een schaal met de geklutste eitjes en een schaal met broodkruim. Doe voor het broodkruim de in grove stukken gescheurde pain de campagne in een keukenmachine en mix het geheel goed door, totdat er een mooi en fijn broodkruim ontstaat. Dit gaat het beste met een mooi stuk oud brood.
Bestuif je handen met bloem en draai mooie ballen ter grote van een pingpongballetjes van de ragout. Haal de balletjes door het meel. Wentel ze daarna door de geklutste eitjes en het broodkruim en bak de kroketjes goudbruin en knapperig in een grote pan olie van 180 C.
